顏琁有

比較肉食和素食中所含營養素
周宣德
節錄自http://book.bfnn.org/books2/1269.htm#a14

素食與健康

各位聽眾：美國約翰霍布金斯大學有一位權威教授這樣說過：「任何一個平常吃葷的人，倘若在他的飲食中完全除去肉食，必定是有利而無害的，因為肉食最容易促成腸子的潰爛，其他食物就不如此」。這位教授就是首先發現維他命A同D的梅可倫氏。他這種直率反對肉食的證詞，我們有新知識而崇尚科學的人聽了還能夠不相信嗎？

再說美國耶魯醫學雜誌裏，也發表過一些非常有趣的實驗報告。有一篇報告裏，記載一種伸張兩隻臂膀，使它和肩部保持水平的實驗。主持這個實驗的教授斐許爾博士說：「伸張持久力的競賽在吃素者這一方面顯出極大的優勝」。參加做實驗的當中，吃肉的人是十五個，吃素的卅二人。在全部吃肉的人裏面，沒有一個能維持伸張兩個臂膀到一小時半；但在吃素的人中間，有十五人超過了一小時半，兩個人超過了二小時，還有一個人竟達到了三小時之久！還有一個實驗是叫他們兩腿下彎的運動來比賽：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之後都因肌肉過勞，痛得不得了，以至於不能動彈；而在吃素的人裏面，有一個完成了二千四百次兩腿下彎的運動，還有一位竟達到五千次還沒有感覺到十分痛苦。所以斐許爾博士在他報告的結論裏說：「這些實驗，證明了完全吃素的人體格的確比吃肉的人要強得多，是毫無疑義的了」！

讓我再提出一個健康試驗的報告，那就是從前在山東齊魯大學醫學院營養學系用白鼠來作的一個試驗：他們在一群白鼠裏面選出了好些體重相等的小白鼠，把他們分入兩籠：一籠是用普通人家的食物去餵養的，裏面只是窩窩頭、青菜、豆腐、山芋、鹹菜；另外一籠卻是用很有錢的人家的食用去餵養的，那些食物就是肥瘦豬肉、白饅頭、荸薺和蓮藕等。經過了三個月以後施行檢查，結果吃普通人家食物的白鼠，平均每隻體重達到一百八十四公分，而且皮毛光潤，很有精神，生育到第五代還很健壯；吃有錢人家食物的白鼠，平均每隻體重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛沒有光澤，外貌又顯得毫無精神，只生育了三代，並且他們第三代的子孫簡直瘦弱的可憐！因為白鼠身體組織同飲食都和人類相似。所以，根據這個試驗的結果，可以判斷吃肉對於身體健康的影響和不良後果，甚至可延及後代子孫！

現在我們要進一步的討論肉食和素食中所含營養素的問題了。大家要知道：原來人的身體是四百兆的單細胞所構成的，而生長、補充和維繫這些細胞的東西，除空氣和水以外，就是食物中所含有的蛋白質、醣類、脂肪、無機鹽和維他命等幾種營養素。

蛋白質

我們先說蛋白質。它是構成肌體組織細胞的主要材料，又是發生熱力的一項來源。一般人迷信以為一定要從動物的肉類中取得，但是根據食品分析的報告，指出肉類中所含的蛋白質和同樣重量的豆類中所含的來比較，肉類中所含的還不及豆類中所含的二分之一呢！我隨便提出幾個例子說給大家聽聽：譬如每一百兩牛肉中只有蛋白質十二兩，而每百兩黃豆中就有蛋白質卅九兩二錢！又如每百兩豬肉中只有蛋白質十四兩一錢，而每百兩青豆中卻有蛋白質卅七兩三錢。總括起來，所有牛、羊、豬、鴨肉等的肉類每百兩中平均只含有蛋白質八、九兩至十兩多一點，而每百兩豆類中卻平均含有蛋白質卅來兩，這個比率差不多是一對三，也就是說肉裏面的蛋白質平均要比豆類裏面的少過一倍以上！你看豆類有這樣好的營養成份，所以有人叫它做「肉王」，我們還有什麼理由痴戀著一定要吃動物的肉呢？又何況肉類含有新陳代謝的毒素叫做「格散停」（Xantin）的，對人體還有害呢！

醣類

其次談到醣類，也叫做碳水化合物。它在食物的份量上來說，是最重要的營養素，也是供給我們體溫和能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、麵食裏面所含的絕大部份就是它，豆類和蔬菜裏面也含有很多。這個醣類經過消化後，在身體裏和空氣中的氧氣起化學作用，會發生熱力，使我們能運動，能工作，同時能自動調節體溫，所以它的營養價值真是太高了。然而它並不是從動物裏面取出來，其大部份是由植物性的米飯、麵包和蔬菜來供應我們的。

脂肪

第三要談到脂肪了。它也和醣類一樣，在人體裏面起燃燒、生熱力，是另一供給體溫和運動能的泉源；同時還在過剩的吸收情形下，會在身體內積貯起來，隨時提供新生力，它真是能率最高的營養素；可是一般人以為只有豬油中才有，殊不知植物油裏也有。而且植物油還比動物油味美，容易吸收哩！

無機鹽

第四說到無機鹽，如鈣、磷、鉀、鈉等在人體裏面都各有極大的功用。這些鹽類，在各種蔬菜與果實中都分別含有多量的成份，但肉類中卻含得極少，因此專門吃肉的人，血液中所呈現的酸性，不能中和，就要患「酸過多症」，會發生生命的危險！反過來看吃素的人，因為多吃無機鹽，所以骨骼強壯，神經健康，發育正常，這都是從生理學上研究而得到的證據。

維他命

第五談到維他命，有A、B、C、D、E、G、H等多種，缺乏了任何一種都會使人不健康。各種維他命在素食中幾乎樣樣俱全，無一不備，但在肉類裏面就不然。譬如維他命C在肉類裏就沒有，所以專吃肉的人最容易得壞血病，如果沒有水果，青菜或蕃茄、紅蘿蔔等來救他，就會因此而死亡。又如維他命E，蔬菜裏含得很多，而肉類中卻沒有；專吃肉的男子們不會生育，婦女常常小產，就是因為缺少了它。

最近還有人提倡蔬菜生食，好處很大，而且很多。又如蘆筍中含有某種氨酸，是臺灣其他菜類中所沒有的，所以每星期吃幾次，對身體保健也很有必要。

上面所說關於葷素食品營養的好壞，是根據科學家研究的結果，到此已經簡略的報告完了。