比較肉食和素食中所含營養素
周宣德
節錄自
http://book.bfnn.org/books2/1269.htm#a14

素食與健康

各位聽眾:美國約翰霍布金斯大學有一位權威教授這樣說過:「任何一個平常吃葷的人,倘若在他的飲食中完全除去肉食,必定是有利而無害的,因為肉食最容易促成腸子的潰爛,其他食物就不如此」。這位教授就是首先發現維他命A同D的梅可倫氏。他這種直率反對肉食的證詞,我們有新知識而崇尚科學的人聽了還能夠不相信嗎?

再說美國耶魯醫學雜誌裏,也發表過一些非常有趣的實驗報告。有一篇報告裏,記載一種伸張兩隻臂膀,使它和肩部保持水平的實驗。主持這個實驗的教授斐許爾博士說:「伸張持久力的競賽在吃素者這一方面顯出極大的優勝」。參加做實驗的當中,吃肉的人是十五個,吃素的卅二人。在全部吃肉的人裏面,沒有一個能維持伸張兩個臂膀到一小時半;但在吃素的人中間,有十五人超過了一小時半,兩個人超過了二小時,還有一個人竟達到了三小時之久!還有一個實驗是叫他們兩腿下彎的運動來比賽:吃肉的人最多能做到三百次到四百次,而且在操作之後都因肌肉過勞,痛得不得了,以至於不能動彈;而在吃素的人裏面,有一個完成了二千四百次兩腿下彎的運動,還有一位竟達到五千次還沒有感覺到十分痛苦。所以斐許爾博士在他報告的結論裏說:「這些實驗,證明了完全吃素的人體格的確比吃肉的人要強得多,是毫無疑義的了」!

讓我再提出一個健康試驗的報告,那就是從前在山東齊魯大學醫學院營養學系用白鼠來作的一個試驗:他們在一群白鼠裏面選出了好些體重相等的小白鼠,把他們分入兩籠:一籠是用普通人家的食物去餵養的,裏面只是窩窩頭、青菜、豆腐、山芋、鹹菜;另外一籠卻是用很有錢的人家的食用去餵養的,那些食物就是肥瘦豬肉、白饅頭、荸薺和蓮藕等。經過了三個月以後施行檢查,結果吃普通人家食物的白鼠,平均每隻體重達到一百八十四公分,而且皮毛光潤,很有精神,生育到第五代還很健壯;吃有錢人家食物的白鼠,平均每隻體重只有一百四十六公分,相差了三十八公分,而且皮毛沒有光澤,外貌又顯得毫無精神,只生育了三代,並且他們第三代的子孫簡直瘦弱的可憐!因為白鼠身體組織同飲食都和人類相似。所以,根據這個試驗的結果,可以判斷吃肉對於身體健康的影響和不良後果,甚至可延及後代子孫!

現在我們要進一步的討論肉食和素食中所含營養素的問題了。大家要知道:原來人的身體是四百兆的單細胞所構成的,而生長、補充和維繫這些細胞的東西,除空氣和水以外,就是食物中所含有的蛋白質、醣類、脂肪、無機鹽和維他命等幾種營養素。

蛋白質

我們先說蛋白質。它是構成肌體組織細胞的主要材料,又是發生熱力的一項來源。一般人迷信以為一定要從動物的肉類中取得,但是根據食品分析的報告,指出肉類中所含的蛋白質和同樣重量的豆類中所含的來比較,肉類中所含的還不及豆類中所含的二分之一呢!我隨便提出幾個例子說給大家聽聽:譬如每一百兩牛肉中只有蛋白質十二兩,而每百兩黃豆中就有蛋白質卅九兩二錢!又如每百兩豬肉中只有蛋白質十四兩一錢,而每百兩青豆中卻有蛋白質卅七兩三錢。總括起來,所有牛、羊、豬、鴨肉等的肉類每百兩中平均只含有蛋白質八、九兩至十兩多一點,而每百兩豆類中卻平均含有蛋白質卅來兩,這個比率差不多是一對三,也就是說肉裏面的蛋白質平均要比豆類裏面的少過一倍以上!你看豆類有這樣好的營養成份,所以有人叫它做「肉王」,我們還有什麼理由痴戀著一定要吃動物的肉呢?又何況肉類含有新陳代謝的毒素叫做「格散停」(Xantin)的,對人體還有害呢!

醣類

其次談到醣類,也叫做碳水化合物。它在食物的份量上來說,是最重要的營養素,也是供給我們體溫和能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、麵食裏面所含的絕大部份就是它,豆類和蔬菜裏面也含有很多。這個醣類經過消化後,在身體裏和空氣中的氧氣起化學作用,會發生熱力,使我們能運動,能工作,同時能自動調節體溫,所以它的營養價值真是太高了。然而它並不是從動物裏面取出來,其大部份是由植物性的米飯、麵包和蔬菜來供應我們的。

脂肪

第三要談到脂肪了。它也和醣類一樣,在人體裏面起燃燒、生熱力,是另一供給體溫和運動能的泉源;同時還在過剩的吸收情形下,會在身體內積貯起來,隨時提供新生力,它真是能率最高的營養素;可是一般人以為只有豬油中才有,殊不知植物油裏也有。而且植物油還比動物油味美,容易吸收哩!

無機鹽

第四說到無機鹽,如鈣、磷、鉀、鈉等在人體裏面都各有極大的功用。這些鹽類,在各種蔬菜與果實中都分別含有多量的成份,但肉類中卻含得極少,因此專門吃肉的人,血液中所呈現的酸性,不能中和,就要患「酸過多症」,會發生生命的危險!反過來看吃素的人,因為多吃無機鹽,所以骨骼強壯,神經健康,發育正常,這都是從生理學上研究而得到的證據。

維他命

第五談到維他命,有A、B、C、D、E、G、H等多種,缺乏了任何一種都會使人不健康。各種維他命在素食中幾乎樣樣俱全,無一不備,但在肉類裏面就不然。譬如維他命C在肉類裏就沒有,所以專吃肉的人最容易得壞血病,如果沒有水果,青菜或蕃茄、紅蘿蔔等來救他,就會因此而死亡。又如維他命E,蔬菜裏含得很多,而肉類中卻沒有;專吃肉的男子們不會生育,婦女常常小產,就是因為缺少了它。

最近還有人提倡蔬菜生食,好處很大,而且很多。又如蘆筍中含有某種氨酸,是臺灣其他菜類中所沒有的,所以每星期吃幾次,對身體保健也很有必要。

上面所說關於葷素食品營養的好壞,是根據科學家研究的結果,到此已經簡略的報告完了。

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