乳酸菌(二) @ 顏琁有

乳酸菌簡介：

「乳酸菌」是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌為習慣用語，並不是分類學上正式用語。我們經常講的雙歧桿菌或比菲德菌會產生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以嚴格說來不應稱為乳酸菌。但若由保健營養觀點而言，雙歧桿菌同樣具有安全、健康等乳酸菌所標榜之形象，將之納入乳酸菌家族亦是理所當然。

人類飲用醱酵乳品歷史非常悠久，所以，乳酸菌一直被認為是非常安全的菌種（GRAS,generally reyarded as safe），是最具代表性的腸內有益菌。

乳酸菌的生活環境：

乳酸菌對營養需求特別嚴苛，除了作為能源之糖類外，乳酸菌需要各種各樣的氨基酸、維生素、礦物質等，以維持其生長。乳酸菌是一種兼性嫌氣菌，比較喜歡在無氧狀態下生長，但也不會因為和氧氣接觸而死亡。整體而言，在自然界中，只要有動植物活動的地方，就會有足夠的營養供乳酸菌生存。舉凡動植物的分泌物（如乳汁、樹液等），或其殘骸堆積處，都是適合乳酸菌生育的場所。也許在這些堆積物表面有其他好氣性微生物優勢生長，但其內部缺氧部分就是乳酸菌的天地。更具體的說，適合乳酸菌生長的場所和動物相關者有乳汁、消化道、陰道、糞便等，和植物相關的則有花蜜、樹液、植物殘骸、果實損傷部位等。人類所產製的各種醱酵食品（如泡菜、醬油等）中，也有許多乳酸菌發揮積極的功能。這些乳酸菌對製品之風味品質影響甚大。

人體消化道中存在許多乳酸菌，其數目和種類會隨年齡而改變，如幼兒腸道中，雙歧桿菌較多，而老年人則以乳酸桿菌較多。

乳酸菌對胃腸道的益處：

乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群，益生菌的定義為「某一種或複數種微生物當餵食予人類或動物時可增進其腸內菌叢之品質」。乳酸菌能增進腸內叢品質之作用機轉可能是(1)生產有機酸、降低腸pH，(2)和有害菌競爭養份，(3)附著於腸粘膜上皮，減少有害菌增殖場所，(4)產生抗菌物質等。乳酸菌要發揮整腸效果，想當然的必須要能定著於腸道。目前有許多醱酵乳或整腸用乳酸菌製劑使用由人腸道中分離出來的乳酸菌，以求提升其在人體內的定著性。許多臨床實驗也證實這類乳酸菌確實有不錯的整腸效果，也確實會降低腸內不好的菌類。

目前國內許多醱酵乳產品，皆實施大規模人體飲用實驗，證明其產品增進腸道有益菌之效果，且通過衛生署之保健食品認證。

乳酸菌與腸道菌叢：

對於無菌飼養的動物(gnotobiotic animal)而言，只要10個沙門氏桿菌(Salmonella enteritidis)便足以令其致命，但對於野生生長的動物(conventional animal)則須要一百萬個這樣的菌，才能將其殺死，初生動物若一開始便接觸到野生環境的複雜菌相，其防禦力相對提高，但若一直由母體小心飼育，則其體內微生物相不足，防禦力相形減弱，若於此時給予適當的益生菌，則可回復應有的防禦力，依此種種顯示了腸內菌存在的重要性。

人類腸內所分佈的菌相，至目前尚未完全被分離鑑定出來，據估計約有400種以上的菌種存在，其中30~40種構成99%的菌量，且厭氧菌較好氧菌占優勢，約多102~104倍。而腸道內不同區域菌相之分佈亦受居住環境、生理及膳食等因子影響而各有不同，隨著胃及腸內pH的不同轉換及含氧量變化(厭氧程度漸增)，顯示出不同優勢菌群及菌量的替換，科學家研究顯示雙歧桿菌屬(Bifidobacterium sp.)及乳酸乳桿菌屬(Lactobacillus sp.)等對健康正面影響遠超過負面影響。

益生菌的補給對腸內菌相處於不穩定狀態的新生兒及接受抗生素、輻射性治療或痢疾感染的病患，較容易有效達到重建腸內菌相的目的，因原生保健性菌種可很快的與後天入侵的菌群競爭或彌補因治療、生病導致的菌相不平穩現象。但就菌相呈穩定狀態的健康成人而言，益生菌欲與已定殖存在的菌相競爭是困難的事，可行的最佳方法乃持續食用益生菌。

乳酸菌與人體免疫力：

乳酸菌的免疫調節機能極受重視，一般認為和其菌體表面多醣成分有關，究竟乳酸菌菌體或其生產物質如何透過小腸上皮細胞而影響宿主之免疫系統？雖然其機轉仍不十分清楚，但已有研究顯示乳酸桿菌等細菌菌體能通過腸壁上的Peyer patch區域而進入血液或淋巴系統。另一方面，也許這些乳酸菌或其生產物質根本不必離開腸道，即可調節免疫反應，最近發現腸細胞在接觸到某些細菌菌體時，即會增加如interleukin 8,tumour necrosis factor 等蛋白質基因之表現，而這些物質已知能活化巨噬細胞，因而增進免疫反應。

乳酸菌除了增加體內好菌、增強免疫力之外，還有下列保健功能：

抗腫瘤：乳酸菌製劑或醱酵乳被證明具有抑制動物體移植癌或化學發癌癌細胞知增值，也有抑制長期飼育動物之自然發癌效果。對人類所做調查研究也顯示攝食醱酵乳可抑制乳癌發生，以及膀胱癌之再發。其作用機轉經由動物及人類之實驗也逐漸證明是因為免疫調節作用及抑制腸內菌叢產生致癌關聯物質。

降低血液膽固醇：亞洲的馬賽族人攝取多量之醱酵乳，雖然其飲食中含高量膽固醇，但心臟血管相關疾病比率卻甚低。醱酵乳之降低膽固醇作用機轉，可能是降低腸管吸收。促進肝臟排出，以及抑制體內合成等。

降血壓：醱酵乳中的某些胜?會抑制angiotensin convereing enzyme(ACE)而使血壓降低等，如可爾必思的降血壓醱酵乳，即含有VPP及ZPP，可有效抑制ACE活性，而使血壓降低。

乳酸菌在市面上食品應用之現況：

乳酸菌在食品領域最大之應用為醱酵乳品之製造，另外在各種火腿等肉製品之製造，也常添加乳酸菌，以加強保存性及風味，各種醃製品、醬油、麵包的製造過程中，乳酸菌也扮演重要角色。

將多種蔬果榖類豆類混合以乳酸菌、酵母菌等微生物長時間發酵熟成，所製成的產品近年來非常流行。我國的市場上，也有多種此類產品流通，許多產品皆冠以「酵素」名稱，例如大高酵素、壽酵素、等。此類製品被當作保健食品，強調整腸、保肝、防癌、強身、增進免疫等機能。

乳酸菌對人體有什麼好處？市售優酪乳中什麼是A菌？B菌？C菌？

乳酸菌對人體具有正面的效益，自1961年至1998年間，國際上已完成研究並發表在知名學術期刊的乳酸菌人體臨床試驗共計143件，受測人數達7,526人，均未有負面的結果報導，其中主要曾被報導的正面功效包括：(1) 增進食品之營養品質，(2) 促進維生素合成及酵素產生，(3) 穩定腸道菌相，並去除腸內病菌，(4) 產生抗菌物質，增強宿主免疫力，(5) 降低膽固醇含量，(6) 降低大腸癌之風險，(7) 抑制腫瘤等。但並非每一株乳酸菌皆具有前述功效，需每一樣品及每一菌株分別進行獨立測試，而由相近之菌株所推估的資訊是不能被採信的。

於前述143件人體臨床試驗中，最常被科學家用來測試的乳酸菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌)，其次為凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei，即俗稱的C菌)，其他較常被測試的菌尚有雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.，即俗稱的B菌，又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，後兩者即是由鮮乳製造優酪乳過程中所必需添加的兩株乳酸菌。